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酒品種繁多，命名分類缺乏統(tǒng)一標準，有以釀酒原料命名的，有以場地或生產(chǎn)方法命名的，也有以酒的顏色或酒的風格特點命名的。為了便于管理、評價，目前常以生產(chǎn)方法和成品及的含糖量高低進行粗略的分類。
1、按生產(chǎn)方法分類
此類黃酒又稱為老工藝黃酒。它是用傳統(tǒng)的釀造方法生產(chǎn)的，其主要特點是以酒藥、麥曲或米曲、紅曲及淋飯酒母為糖化發(fā)酵劑，進行自然的、多菌種的混合發(fā)酵生產(chǎn)而成，發(fā)酵周期較長。根據(jù)具體操作不同，又可分為淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒。
（1）淋飯酒 米飯蒸煮后，用冷水淋澆，急速冷卻，然后拌入酒藥搭窩，進行糖化發(fā)酵。用此法生產(chǎn)的酒稱為淋飯酒。在傳統(tǒng)紹興黃酒生產(chǎn)過程中，也常用此法來制備淋飯酒母，大多數(shù)甜型黃酒也常用此法生產(chǎn)。
采用淋飯法冷卻，速度快，淋后飯粒表面光滑，適合拌藥搭窩及好氧性微生物在飯粒表面生長繁殖，但米飯的有機成分流失較攤飯法多。
（2）攤飯酒 將蒸熟的熱飯攤散在晾場上，用空氣進行冷卻，然后加曲、酒母等進行糖化發(fā)酵。此法制成的酒稱為攤飯酒。紹興元紅酒、加飯酒是攤飯酒的典型代表，其他地區(qū)的仿紹酒、紅曲酒也使用攤飯法生產(chǎn)。攤飯酒口味醇厚、風味好、深受飲用者的青睞。
（3）喂飯酒 將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，是使發(fā)酵繼續(xù)進行。用此法釀成的酒稱為喂飯酒。黃酒中采用喂飯法生產(chǎn)的較多，嘉興黃酒就是一列，日本清酒也是用喂飯法生產(chǎn)的。
由于分批喂飯，使酵母在發(fā)酵過程中能不斷獲得新鮮營養(yǎng)，保持持續(xù)旺盛的發(fā)酵狀態(tài)，也有利于發(fā)酵溫度的控制，增加酒的濃度，減少成品酒的苦味，提高出酒率。
2。按含糖量分類
黃酒依其含糖量高低進行粗略分類如下：
（1）糖分含量以葡萄糖計（g/100ml）小于1.0為干型黃酒。
（2）糖分含量以葡萄糖計（g/100ml）在1.0-3.0為半干型黃酒。
（3）糖分含量以葡萄糖計（g/100）在3.0--10.0為半甜型黃酒。
（4）糖分含量以葡萄糖計（g/100）在10.0--20.0為甜型黃酒。
（5）糖分含量以葡萄糖計（g/100）大于20.0為濃甜型黃酒。
